MÌ NƯỚC | HỦ TIẾU NAM VANG MỸ HƯNG

NƯỚC LÈO MÌ TÀU (CHUẨN 5 SAO )

như đã hứa hôm nay mình viết tiếp phần cách nấu nước Lèo Mì Tàu Chuẩn 5 Sao , tiếp theo
nguyên liệu

cho 10 tô / mỗi tô 350ml nước lèo
– xương ống 1kg
– củ cải trắng 1 kg
– củ cải mặn 1 củ lớn
– 1 kg hành tây
– 100gr tôm khô (mực khô nướng sơ lên cũng được , tôm khô thì thơm hơn)
– 100gr sá sùng khô ( có thì thêm ngọt đặc sắc đó là công thức của nhà hàng Tàu , còn không có sá sùng vẫn ngon như thường )
– 6 lít nước hầm còn 3,5 L nước lèo
– gia vị muối hột đường phèn bột ngọt dầu mè tiêu

thực hiện

– trước hết phải đong nước không 3,5 L là đến ngấn nào trong nồi là đủ để cho 10 tô ghi nhớ mực nước trong nồi
– xương ống mua về rửa sơ cho vô nồi nấu sôi khoảng 3- 5 ‘ cho ra hết bọt dơ , trút ra rửa lại cho thật sạch những bọt bám dơ
– tôm khô rửa sạch ngâm cho hơi mềm
– sá sùng bẻ làm đôi rửa cho sạch cát , để ráo nước rang sơ lại cho thơm , hoặc bỏ vào lò sấy nhiệt độ 100 /10’ cho vàng nhẹ nhẹ
– củ cải mặn , củ cải trắng , hành tây rửa sạch

tất cả cho hết vào nồi một lúc đổ đầy 6l nước , sôi hớt bọt , không đậy nắp , hầm lửa nhỏ khoảng 2g , hoặc bấm thấy thịt dính vào xương ống mềm rục là được , không hầm nồi áp suất nước sẽ đục

sau khi thịt xương mềm ( chắc chắn các món kia cũng mềm theo ) vớt ra bỏ hết , xương muốn ăn thì giữ lại , xem lại mực nước còn đủ 3,5 l thiếu thì châm thêm , trong lúc hầm cũng có châm nếu thấy cạn quá.

LƯU Ý :
nếu nấu nhà ăn ngay hoặc bán bình thường, thì nêm nếm muối hột đường phèn gia vị cho vừa ăn là xong trụng mì chan vào , xịt tí dầu mè chan miếng nước tóp mỡ , ai mà nói hổng giống Tàu nữa thì đi Hongkong ăn luôn hén

CÒN CHUẨN 5 SAO ,
sau khi lược nước dùng xong để nguội hẳn không nêm nếm , bỏ vào tủ mát 1 ngày , mai đem ra vớt hết lớp váng mở đọng phía trên , đây là lớp mở động vật tạo thành Cholesterol gây mỡ trong máu làm tắt nghẽn động mạch rất nguy hiểm cho người bệnh tim và cao huyết áp

– vớt váng mở bỏ đi
– phi tí hành tím với dầu cho thơm hành chín tái để vào nứơc lèo , không phi vàng nhé
– ai đã từng đi ăn Hủ Tiếu Tàu người Hoa bán có để ý cái tô sành họ để chỗ nấu và hay múc chan vào không ? là nó đây

công thức nấu nước chan để nêm vào từng tô
– 100gr muối hột
– 70 gr đường phèn
– 50 gr bột nêm , thường họ xài bột ngọt cho nước trong
– 500 ml nước tất cả nấu sôi cho tan hết gia vị , đề dùng nêm vào từng tô

khi trụng mì xong trộn với tí nước tóp mở xếp thịt trình bày xong ( có thể xếp với tôm thịt hải sản tim cật thành mì thập cẩm )
sẽ chan chừng hai vá nhỏ nhỏ nước nêm vào tô rồi mới chan nước lèo ( đoạn này các bạn phải nêm thử nhé đôi lúc muỗng vá gì không giống nhau ) xịt tí dầu mè rắc tiêu là xong

(phần nước nêm này cứ nấu dư ra thừa còn hơn thiếu , lấy 1 tô 350 ml nước lèo ra dùng muỗng nào mình thích chan hai muỗng nứơc nêm thử rồi rút ra công thức cho mình , cách này nếu đi làm đứng bếp thì phải biết tính , múc nước lèo thường dùng vá lớn múc một vá một là được 1 tô , khi chan nước lèo xối nhè nhẹ vòng vòng quanh tô để thấm và hoà quyện với nước nêm )

– tại sao phải làm nước nêm riêng từng tô , là vì khi nêm trực tiếp sôi lâu trên bếp nước lèo sẽ xuống màu và sắc lại bị mặn , chất lượng không ổn định .

cách làm thịt xá xíu luộc
– 700gr thịt thăn chuột ( hay thăn không cũng được , thăn chuột là cái lõi nạc phần mềm của con Heo chứ không phải thịt chuột nha )
– ướp một muỗng đường cát và vài giọt màu thực phảm Mỹ , có người xài bột xá xíu , mình không xài bột này , ướp một tiếng cho tan đường thấm màu , luộc riêng ra cái nồi nhỏ sôi 5′ đổ nước đó đi vì ra màu , thay nước mới luộc lại cho tới chín , nước luộc thịt này thường họ bỏ vào cái nồi nhỏ treo trong cái nồi nước lèo lớn đó , chỉ dùng để trụng mì cho nóng thôi
– nhờ ướp đường sẽ làm cho thịt mềm và trắng y chang hình mình chụp vậy đó …..

cách trụng mì
bắt nồi nước sôi trụng mì cho tơi ra khoảng 2′ , nhúng qua tô nước lạnh liền rủ cho tơi ra , rồi lại nhúng vô cái nồi nước luộc thịt nhỏ treo trong cái nồi nước lèo chính đó các bạn nhớ không .

– nói thêm về phần Sá Sùng là hải sản cao cấp , nhiều quán bình dân chưa chắc họ xài , chỉ trong tiệm lớn có thương hiệu hoặc nhà hàng , mua loại này cũng khó như mua Yến hay Vi Cá vậy đó , chỉ mua của người quen biết nguồn gốc rõ ràng , thường bán tại sạp tôm khô cá khô các loại , ở Mỹ thì chợ Asian rất nhiều
– hiện giờ mắc nhất là Sá Sùng Quảng Ninh có giá từ 2tr5 đến 4tr / 1kg , Hàng ở Phía Nam thì tầm 1tr5 – 1tr8 , còn rẻ quá thì sẽ bị cát rửa ra bị vụn hết nha các bạn …., đọc tới đây thì hiểu sao 5 sao họ bán giá 5 sao rồi ha đừng chê mắc tội người ta …..
Nguồn :FB CHI HUYNH.